Si condisce con sale e pepe. Si muove spesso e quando sarà rosolato, si bagna con acqua e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura. Ci si serve del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di strisce; per secondo piatto si può mandare in tavola il coniglio con un po' del suo intinto, realizzando in tal modo una notevole economia.
La cucina autarchica
Si condisce con sale e pepe. Si muove spesso e quando sarà rosolato, si bagna con acqua e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura. Ci si
Si fa un battuto con una cipolla grossa, sedano, carota e prezzemolo e si mette al fuoco insieme ad un pezzetto di burro e ad una cucchiaiata d'olio. Si aggiunge la carne di cui si dispone e si condisce con sale e pepe. Si volta spesso la carne, e quando sarà rosolata, si sparge sopra di essa un pizzico di farina, si annaffia con sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con acqua versata a poco alla volta. La farina serve a legare il sugo e a dargli un po' di colore; ma bisogna stare attenti che non bruci, poichè altrimenti comunicherebbe un ingrato sapore e un colore quasi nero al sugo. Si passa questo al colino e gli si dà odore con alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti nell'acqua calda e bolliti un po' nel sugo. Con questo si possono condire i maccheroni cotti nell'acqua salata, effettuando così una notevole economia.
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pizzico di farina, si annaffia con sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con acqua versata a poco alla volta. La farina serve a legare il sugo
Quando le scaloppine hanno preso colore, si annaffiano con sugo di pomodoro o conserva diluita nel brodo o nell'acqua. Si fa assorbire bene il sugo e si servono, con contorno di verdura.
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Quando le scaloppine hanno preso colore, si annaffiano con sugo di pomodoro o conserva diluita nel brodo o nell'acqua. Si fa assorbire bene il sugo e
Se ne mettono al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra ad un battuto crudo di cipolla, sedano, carota e un pezzetto di burro, e si condisce con sale e pepe. Quando avrà preso colore, si potrà aggiungere un pezzettino di burro intriso nella farina per legare il sugo e si tira a cottura con sugo di pomodoro o conserva.
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di burro, e si condisce con sale e pepe. Quando avrà preso colore, si potrà aggiungere un pezzettino di burro intriso nella farina per legare il sugo
Il sugo si passa, si digrassa e si rimette al fuoco, gli si dà odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato, prima di levarlo dal fuoco.
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Il sugo si passa, si digrassa e si rimette al fuoco, gli si dà odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo
Volendo unirvi del contorno, si possono lessare alcune patate, tagliarle a pezzi, insaporarle con un po' del sugo della pietanza stessa e unirle alle scaloppine, allorchè si accomodano nel piatto.
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Volendo unirvi del contorno, si possono lessare alcune patate, tagliarle a pezzi, insaporarle con un po' del sugo della pietanza stessa e unirle alle
Si mette in un tegame un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio insieme ad uno spicchio d'aglio intero e ad una ciocca di ramerino. Si aggiunge sale e pepe e quando ha preso colore si getta del sugo di pomodoro. Si fa cuocere, aggiungendo, volta a volta un po' di brodo, quando il sugo fosse ristretto.
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sale e pepe e quando ha preso colore si getta del sugo di pomodoro. Si fa cuocere, aggiungendo, volta a volta un po' di brodo, quando il sugo fosse
Si disossa una spalla di montone, si sala perbene sia internamente che esternamente, si arrotola su se stessa, si lega stretta mettendola a cuocere in una casseruola con acqua salata aromatizzata con un mazzetto d'odori. Quarantacinque minuti sono sufficienti per la cottura; in ogni caso forando con un ago la spalla, se ne potrà dedurre il grado di cottura dal sugo uscente dal foro: se il sugo è rosso, vuol dire che la spalla è ancora cruda.
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con un ago la spalla, se ne potrà dedurre il grado di cottura dal sugo uscente dal foro: se il sugo è rosso, vuol dire che la spalla è ancora cruda.
Indi si aggiunge sugo e conserva di pomodoro lasciando ritirare l'intinto. Allora si aggiunge un pezzettino di burro, e al momento di servire in tavola, si condisce con un pizzico di buon parmigiano.
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Indi si aggiunge sugo e conserva di pomodoro lasciando ritirare l'intinto. Allora si aggiunge un pezzettino di burro, e al momento di servire in
Rosolata che sia, si tira a cottura con brodo versato a poco per volta e sugo di pomodoro o conserva. Si fa a parte un intriso con grammi 20 di burro e una cucchiaiata rasa di farina e quando avrà preso il color nocciuola vi si versa dentro il detto sugo e nel medesimo si rimette la lingua per tenerla ancora alquanto sul fuoco e poi si serve tagliata a fette alte un centimetro, con un contorno di sedano o altro erbaggio, cotto nel medesimo sugo.
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Rosolata che sia, si tira a cottura con brodo versato a poco per volta e sugo di pomodoro o conserva. Si fa a parte un intriso con grammi 20 di burro
Si passa il sugo, si digrassa e si rimette al fuoco con l'anatra e un pezzetto di burro. S'intende che il grasso tolto, si potrà utilizzare per verdure o per minestre.
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Si passa il sugo, si digrassa e si rimette al fuoco con l'anatra e un pezzetto di burro. S'intende che il grasso tolto, si potrà utilizzare per
Ci si serve del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di striscee. Si manda in tavola il coniglio con un poco del suo intinto.
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Ci si serve del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di striscee. Si manda in tavola il coniglio con un poco
Si toglie dal fuoco, e si versa su quell'intriso mezzo litro di acqua e ci si rimette il germano; si condisce con sale e pepe e si fa bollire coperto fino a cottura completa con una costola di sedano lunga un palmo e un pezzo di carota, l'uno e l'altro trinciati all'ingrosso. Per ultimo si passa il sugo, si spezza il germano nelle sue giunture, si rimette nel suo intinto, spremendogli sopra il sugo d'un limone, per farlo bollire ancora pochi minuti e si serve.
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sugo, si spezza il germano nelle sue giunture, si rimette nel suo intinto, spremendogli sopra il sugo d'un limone, per farlo bollire ancora pochi
Quando saranno quasi asciutte, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, abbondante per cuocerle e perchè vi resti molto intinto. Cotte che siano, si passa il sugo e a questo si unisce un pezzo di folaga tritato fine e un altro piccolo pezzetto di burro.
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Quando saranno quasi asciutte, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, abbondante per cuocerle e perchè vi resti molto intinto
Si fa cuocere bene, si bagna con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua e poi si passa il sugo e si mette da parte. Si prendono le tinche e dopo averle ben pulite si pongono al fuoco con olio quando questo comincia a soffriggere. Si condiscono con sale e pepe e si tirano a cottura col detto sugo, versato a poco per volta.
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Si fa cuocere bene, si bagna con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua e poi si passa il sugo e si mette da parte. Si prendono le tinche e
Si tolgono i più grossi filamenti, si tagliano in tanti pezzetti e si lessano in acqua e sale. Dopo si sgocciolano bene, si infarinano, si passano all'uovo sbattuto e si friggono con olio. Poi si accomodano In un piatto che resista al forno, si condisce ogni strato con sugo di carne o semplicemente con sugo di pomodoro ripetendo abbondantemente questo condimento alla superficie. Si fa cuocere il preparato al forno, finchè le costole siano ben bollenti e colorite.
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all'uovo sbattuto e si friggono con olio. Poi si accomodano In un piatto che resista al forno, si condisce ogni strato con sugo di carne o semplicemente
Si prende un piatto che resista al fuoco, si forma uno strato di cardoni conditi con parmigiano grattato, sugo di carne o semplicemente sugo di pomodoro e così di seguito. Si fa prendere colore nel forno e si serve.
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Si prende un piatto che resista al fuoco, si forma uno strato di cardoni conditi con parmigiano grattato, sugo di carne o semplicemente sugo di
Quando comincia a liquefarsi, si gettano i cavolini, rimuovendoli spesso; in ultimo si unisce ad essi un buon sugo di carne in umido o di stracotto e si lasciano insaporire bene.
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Quando comincia a liquefarsi, si gettano i cavolini, rimuovendoli spesso; in ultimo si unisce ad essi un buon sugo di carne in umido o di stracotto e
Avendo del sugo di carne o di pesce, si mondano le cipolline fresche o secche e si mettono a cuocere in detto sugo, servendole poi come contorno a stracotti o a stufati.
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Avendo del sugo di carne o di pesce, si mondano le cipolline fresche o secche e si mettono a cuocere in detto sugo, servendole poi come contorno a
Si serve la carne stracotta o stufata in un vassoio, circondandola dai fagiuoli diguazzanti nel loro sugo. Questo contorno, oltre che essere ottimo al gusto, presenta il vantaggio economico di risparmiare il condimento.
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Si serve la carne stracotta o stufata in un vassoio, circondandola dai fagiuoli diguazzanti nel loro sugo. Questo contorno, oltre che essere ottimo
Si tagliano i finocchi a spicchi e si scottano nell'acqua salata. Si mettono in una casseruola con un po' di burro e sopra di essi si versano quattro o cinque cucchiaiate di sugo di carne, preparata in umido o in stufato. Si fanno bollire per 10 minuti circa in detto sugo per farli bene insaporire e si servono per contorno alla carne.
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o cinque cucchiaiate di sugo di carne, preparata in umido o in stufato. Si fanno bollire per 10 minuti circa in detto sugo per farli bene insaporire
Si preparerà intanto un bel sugo di carne ridotto. Si dispongono le fette di melanzane fritte in un vassoio resistente al fuoco, si aggiustano con bel garbo. Quando si sarà disposto il primo strato, si condisce con sugo e parmigiano grattato; dopo si mette un altro strato di melanzane, sugo e parmigiano grattato e via via sino alla fine. Si ultima con un buono strato di formaggio, spalmando leggermente di burro. Si pone al forno per 20 minuti a piccolo fuoco. Quando il parmigiano ha preso un bel colore biondo, si ritira e si serve.
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Si preparerà intanto un bel sugo di carne ridotto. Si dispongono le fette di melanzane fritte in un vassoio resistente al fuoco, si aggiustano con
Si sbucciano, si tagliano a tocchetti e si mettono al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno bene assorbito, si tirano a cottura con della salsa di pomodoro, o del sugo di carne in umido.
Si preparano le melanzane come si è detto sopra, ma invece di adoperare sugo di carne, si adopera sugo di pomodoro, ed invece di parmigiano, si adopera mozzarella. Si ultima con mozzarella e parmigiano grattato, unito a qualche foglia di basilico fresco, tritato fino. Si spalma di burro e si pone al forno per almeno tre quarti d'ora a piccolo fuoco, affinchè il calore penetri dentro a liquefare la mozzarella. Questa pietanza va servita caldissima, altrimenti la mozzarella diventa dura.
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Si preparano le melanzane come si è detto sopra, ma invece di adoperare sugo di carne, si adopera sugo di pomodoro, ed invece di parmigiano, si
Si lessano a mezza cottura le patate e si tagliano a fette sottili; si prepara intanto una teglia nella quale si pongono a suoli le dette patate, intramezzate da tartufi anch'essi tagliati a sottilissime fette e da parmigiano grattato. Si aggiunge qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando cominciano a grillettare, si annaffiano con brodo o con sugo di carne. Si servono calde, aggraziate con sugo di limone.
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cominciano a grillettare, si annaffiano con brodo o con sugo di carne. Si servono calde, aggraziate con sugo di limone.
Si preparano i sedani nel modo precedente, lessandoli come già abbiamo descritto. Si pone in una casseruola un pezzetto di burro proporzionato alla quantità dei sedani e del prosciutto grasso e magro, unito ad un battutino di cipolla, tritato fine. Quando la cipolla avrà preso colore, vi si versa del brodo e si tira a cottura il soffritto. Allora si passa ogni cosa e si pone il sugo in un tegame ove i sedani siano distesi. Si condiscono con sale e pepe e si mandano in tavola col loro sugo.
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del brodo e si tira a cottura il soffritto. Allora si passa ogni cosa e si pone il sugo in un tegame ove i sedani siano distesi. Si condiscono con sale
Si strizzano gli aranci e il limone e se ne passa il sugo. Si fa bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, si versa nel sugo, si passa il composto dallo staccio un'altra volta e si pone nella sorbettiera. Si serve in bicchierini a calice e tutto d' un pezzo.
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Si strizzano gli aranci e il limone e se ne passa il sugo. Si fa bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, si versa nel sugo, si passa il
Si mette il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà ben gelato, si mescolano tra mezzo le ciliege sciroppate in modo che vengano sparse ugualmente. Si serve in bicchierini.
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Si mette il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà ben gelato, si mescolano tra mezzo le ciliege sciroppate in modo che vengano sparse
Si prepara intanto il ripieno. Si prende della carne avanzata lessa od arrosto, in quantità proporzionata al numero degli zucchini, si mette al fuoco in una casseruola con un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un po' di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d'olio, sale e pepe. Quando la carne avrà assorbito tutto l'umido e preso colore, avvertendo che rimanga un poco di sugo, che si lascia da parte, si trita ben bene con la lunetta, si forma un composto aggiungendo un uovo, del parmigiano grattato, una midolla di pane bollito nel brodo o nel latte, l'odore delle spezie. Si mescola bene e ci si serve del composto per il ripieno. Si preparano gli zucchini riempiendoli accuratamente, si mettono a soffriggere nel burro e si tirano a cottura col sugo di carne o semplicemente con sugo di pomodoro.
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. Quando la carne avrà assorbito tutto l'umido e preso colore, avvertendo che rimanga un poco di sugo, che si lascia da parte, si trita ben bene con la
Accademia della crusca